Basmati rýže Shalamar

Krevetové biryani

Tento recept mi poslala zákaznice Ilona B., která je v indické kuchyni doslova „jako doma“. Byla jsem na biryani zvědavá a nejvíc mě lákala kombinace koření, která je pro mě trochu neobvyklá (šafrán, kurkuma, garam masala, pískavice). Výsledná masala je však velmi delikátní a příjemně svěží. Krevety zase pokrmu dodávají nádech daleké exotiky a luxusu a evokují mi drahé restaurace na pobřeží, kde si při západu slunka oblečená do hedvábného kaftanu dopřávám bílé víno a vynikající krevetové biryani…

Potřebujete: Marináda na krevety: větší lžičku kurkumy (Kurkuma mletá, turmerik 100g), chilli podle chuti (Chilli extra pálivé mleté 100g), sůl, šťáva z jednoho citronu (já ještě přidala trochu oleje – asi ze zvyku :-)). Na masalu: olej, 3 střední cibule, 1 plechovka rajčat (Krájená rajčata v tomatovém nálevu 400g), česnekovo-zázvorová pasta (Pasta česnek & zázvor, 250ml), vrchovatá lžička kurkumy, garam masala mletá (Koření Garam Masala mletá 100g), sůl, kelímek bílého jogurtu, lžíce pískavice (Pískavice 100g, ), čerstvý koriandr (nebo sušené listy Koriandr sušené listy 25g). Nezapomeňme to hlavní: asi 300g krevet, miska suché rýže (Basmati rýže 1 kg), šafrán (Šafrán 1g) a menší hrnek mléka na jeho namočení.

Postup: 1) Krevety oloupejte a nechte hodinu v chladu marinovat. (viz. postup níže). Rýži namočte na 30 minut v osolené vodě v poměru jeden díl suché rýže na dva díly vody. Do vody můžete přidat i pár kapek oleje.

2) Na oleji opečte jemně pokrájenou cibuli a přidejte česnekovo-zázvorovou pastu. Po pár minutách vmíchejte rajčata z plechovky (včetně omáčky) a kurkumu. Duste při nízké teplotě 10 minut. Pokud je to nutné, dolijte trochu vody.

3) Mezitím si vedle na pánvi opečte na troše ghí (Máslo ghí (Ghee) 1KG) krevety. Stačí jim 3-4 minuty. K rajčatům přidejte jogurt, opečené krevety a vrchovatou lžičku garam masaly. Duste 5 minut a pak odstavte ze sporáku. Přidejte pískavici (nejdříve promněte lístečky mezi dlaněmi).

4) Rýži pomalu přiveďte k varu. Jakmile začne vařit, vypněte sporák a nechte ji přiklopenou takto stát 25 minut. Nemíchejte, ať se zrnka nerozbijí. Zapékací misku vymažte ghí a rozprostřete polovinu rýže. Rýži posypte garam masalou a dejte vrstvu krevet. Navrch rozprostřete zbylou rýži a přelijte ji šafránovým mlékem. Můžete udělat pouze třívrstvé biryani nebo udělat vrstev více – vždy však končete rýží.

5) Nejdůležitější na celém vaření je pečení tak, aby zůstalo byriani „šťavnaté“ a rýže nebyla suchá - z pekáče nesmí unikat pára, tj. poklička k hrnci musí perfektně sedět. Na to mají indičtí kuchaři úžasný trik, který mi Ilona připomněla: z mouky a vody uděláte těsto, které „nalepíte“ na horní obvod zapékací misky a pokličku k němu „přilepíte“. Biryani zapékejte půl hodiny na 180°C.

Navrch pár tipů od Ilony :-)
- Efektně vypadá, když byriani zapékáte v malých miskách (jedna porce) nebo v tvarovacích manžetách a pak rovnou vyklopíte na talíř.
- Nechte si pár krevet stranou a ozdobte každou porci
- Šafránovým mlékem můžete polít každou vrstvu rýže nebo jednu vynechte a docílíte pěkného barevného efektu

Loupání krevet: Krevetu nejdříve zbavte hlavičky (odtrhněte nebo odřízněte). Hlavičky nevyhazujte, z jejich vývaru můžete připravit rybí polévku.

Oloupejte jemné šupiny podél celého těla. Protože je budete v biryani zapékat odstraňte i ocásky. Očištěnou krevetu přejeďte prsty, musí být máslově měkká. Pokud někdě něco drhne - odstraňte to :-) Posledním krokem je vyjmutí tenkého střívka.

Pokud ho v krevetě necháte, maso zhořkne. Hodně ostrým nožíkem ji lehce nařízněte podél "hřbetu". Střívko je tenké jako nitka a někdy půjde lehce vytáhnout vcelku, zatímco jindy ho musíte preparovat po kouskách. Vyčistětě řez po celé délce krevety. Takto je kreveta připravená k dalšímu zpracování.