Panýr je tradiční domácí sýr, který má v indické kuchyni nenahraditelné místo. Z panýru připravíte sýrové kari (například špenátové Palak panýr nebo krémové Shahi panýr), špízy i sladké dezerty. Panýr sám o sobě nemá žádnou chuť.
Na rozdíl od běžných sýrů se při tepelné úpravě nerozpustí. Můžete ho tedy opékat i grilovat a stále si zachová tvar a pevnost. Do kari se panýr většinou dává až na samotný závěr, proto chcete-li aby měl panýr výraznější chuť, je vhodné ho před přípravou nejdříve naložit do kořeněné marinády nebo opéct na oleji. Pak teprve panýr přendejte do hotové kari omáčky. Samozřejmě lze i kombinace obojího - marinovaný panýr opéct a pak zamíchat do kari.
Na 150g panýru (odpovídá dvěma porcím hotového kari), potřebujete 1L tučného mléka a šťávu z jednoho citrónu nebo 2-3 lžíce octa.
Postup přípravy:
1) V hrnci pomalu zahřejte mléko a přiveďte k varu. Neustále promíchávejte, aby se mléko nepřipálilo. Povařte dvě minuty a do vroucího mléka přilejte trochu citrónové šťávy nebo octa. Z mléka se ihned začne oddělovat syrovátka. Zlehka promíchávejte a snižte teplotu.
2) Po pár minutách slijte přes cedník vystlaný plátýnkem. Sýr propláchněte pod tekoucí studenou vodou (jako na obrázku.) Zbavíte ho tím kyselosti z octa. Plátýnko pevně zabalte, konce dobře utáhněte a panýr pořádně a několikrát po sobě vyždímejte. Čím méně vody v něm zůstane, tím pevnější konzistenci bude mít.
3) Panýr nechte zabalený v plátýnku. Setřete z něj tekutinu. Vytvarujte do oválné placky a nechte zatuhnout přibližně hodinu a půl. Panýr nechávám na obráceném cedníku a zatěžkám ho, aby z něj stále mohla odkapávat přebytečná tekutina.
4) Pokud chcete panýr použít k výrobě sladkých dezertů (kuliček), pouze ho vyždímejte, ale nenechávejte zatuhnout! Vyždímaný panýr ihned přendejte do větší misky a dál se sýrem pracujte podle instrukcí konkrétního receptu.
Co je dobré vědět, než se do toho pustíte:
Zda se panýr povede nebo ne, závisí především na kvalitě mléka. Vůbec nemusí být bio, ale důležité je, aby mléko bylo tučné. Mléko které chcete použít na výrobu panýru musí mít alespoň 3,5 % tuku. I když je tak uvedeno na obalu, nemusí to tak opravdu být a panýr se nepovede.
Z různých druhů mléka, která jsem na výrobu vyzkoušela, dopadlo nejhůř plnotučné mléko od Madety (viz. obrázek výše). Mléko se srazilo jen do drobné krupičky. Tu je pak hodně těžké dobře vyždímat a v panýru zůstane spousta vody. Proto se během další přípravy bude sýr drolit.
Jednoznačně mohu doporučit mléko z farmy: www.mlekozfarmy.cz Z něj šel panýr udělat nejlépe. Druhé nejlepší mléko, které jsem na výrobu panýru objevila je "mléko selské" od Olmy, které na obalu uvádí 4% tuku.
Jak uskladnit čerstvý panýr:
Domácí sýr můžete uchovat čerstvý až dva týdny. Panýr nakrájejte na plátky a vložte do misky se studenou vodou. Sýr musí být zcela ponořený. Každý den vyměňte vodu v misce za čerstvou. Panýr můžete také nakrájet na porce (plátky nebo kostky) a zmrazit.
Výrobě panýru se podrobně věnuji i ve svém vegetariánském video-kurzu indické kuchyně.
Basmati rýže, produkty z rýže