Co je to tamarind a jaké je jeho využití v kuchyni

Co je to Tamarind?

Strom Tamarindu roste na území Indie a mnohé kultury jej považují za posvátný. Vzhledem připomíná náš akát. Jeho plody, kterým se také říká indické datle, mají výraznou sladkokyselou chuť. Tamarind je velice náročný pro dovoz, proto je koncentrát vynikající alternativou čerstvého plodu.

Tamarind, exotické ovoce podivného vzhledu je populární zejména v asijské kuchyni. Ale šetřit si ho jen pro přípravu thajského kari by byla škoda. Pokud rádi kombinujete klasiku s exotickými chutěmi a občas chcete zkusit změnu, tamarind je určitě správná volba. Výborně se třeba hodí k hovězímu steaku nebo pečené kachně. Samozřejmě můžete vyzkoušet i thajskou klasiku - kuřecí maso nebo zeleninovou směs v tamarindovém kari. Tamarindová omáčka také bývá tradiční součástí předkrmů v indických restaurací, kde ji podávají ke smaženým pakoras.

Jak tamarind chutná…? 

Odpověď je dvojí: A) Je slaďoučký a jeho plody můžete rovnou jíst B) Je tak kyselý, že se nedá polknout...

Tamarindu totiž existují dva druhy. Ten, který prodávají v supermarketech má sladkou ovocnou chuť připomínající směs fíků a datlí s trochou švestkových povidel. Oproti tomu tamarind, který se používá na vaření má kromě sladkého ovocného základu i pořádný díl trpkosti a kyselosti. Proto je nutné tamarindové omáčky vydatně doslazovat.

K čemu se tamarindová omáčka hodí?

Kromě čerstvých plodů můžete koupit i tamarindový koncentrát, vypeckovanou lisovanou dužinu nebo již hotovou tamarindovou omáčku. Tamarindová omáčka je už doslazená a dochucená indickým kořením (včetně chilli). Koncentrát má výraznější chuť než dužina a protože je tekutý, lépe se s ním pracuje. Ačkoli je na balení dužiny uvedeno „seedless“ tedy bez pecek, občas tam pár pecek objevím. Pozor na to hlavně pokud tamarind dáváte do mixéru. Koncentrát a dužinu využijete jednak pro přípravu kari ale můžete si připravit i vlastní tamarindovou omáčku. Tamarindová omáčka má ovocnou sladko-kyselou chuť, která přímo vybízí k neobvyklým kombinacím.Výborná je k hovězímu steaku, obalované zelenině, ke zvěřině, játrům, pečené kachně apod. Inspiraci na dvě neobvyklé (chuťově naprosto luxusní) kombinace a „klasické“ kuřecí kari v tamarindové omáčce máte zde:

Kachní játra s tamarindovou omáčkou a tymiánem

Potřebujete: 500gr očištěných kachních jater, 1 střední červenou cibuli, lžičku celého římského kmínu, pár snítek tymiánu, hrnek vývaru (nebo vody), sůl, pepř, 2 lžičky tamarindového koncentrátu, 2 lžičky hnědého cukru, olej, máslo.

Postup: 

1) Na másle s trochou oleje opečte pokrájenou cibuli (cca 3 minuty). Přidejte římský kmín a omytá očištěná játra. Maso opečte ze všech stran. Přidejte tymián a hrnek vývaru nebo body. Přiveďte k varu a zakryté vařte asi 25 minut. Dochuťte solí, pepřem a tymiánem.

2) Vedle do kastrůlku odeberte z výpeku 2 naběračky šťávy. Nařeďte trochou vývaru (nebo vody) a pomalu přiveďte k varu. Přidejte tamarindový koncentrát a míchejte dokud se zcela nerozpustí a nespojí s výpekem. Doslaďte hnědým cukrem a nezakryté vařte do zhoustnutí (cca 15 minut). Rozmixujte dohladka ponorným mixérem.

Poznámka: místo koncentrátu můžete použít i dužinu bez pecek. V tom případě ale navyšte množství tamarindu (asi 4 lžičky). Před mixováním omáčky se přesvědčte, že v ní nejsou žádné pecky!

Podobně připravíte i Kachní prsa s tamarindovou omáčkou:

Potřebujete: 2 kachní prsa, 2 lžičky tamarindového koncentrátu nebo tamarindovou dužinu (můžete kombinovat obojí), ½ hrnku horkého vývaru nebo vody, 2 stroužky česneku, třtinový cukr, sůl, celý římský kmín, pepř, tymián nebo jiné čerstvé bylinky dle vlastní chuti.

Postup: 

1) Kůži na vrchní straně prsou nařízněte šikmo do mřížky. Maso osolte, opepřete, okmínujte a na pánvi opečte nejprve kůží dolů (asi pět minut). Otočte a opékejte z druhé strany dalších pět minut. Opečená kachní prsa přendejte do pekáčku a šoupněte do trouby předehřáté na 200°C ještě na 40 minut nebo dokud maso není zcela měkké.

2) Výpek v pánvi zjemněte trochou másla a krátce opečte utřený česnek a ½ lžičky římského kmínu. V horké vodě nebo vývaru rozmíchejte tamarind a opatrně vlijte na pánev. Přidejte sůl a cukr. Omáčku vařte do zhoustnutí a pak rozmixujte dohladka. Doměkka upečená kachní prsa podávejte s domácími hranolky nebo bramborovou kaší podlitá tamarindovou omáčkou.

Kuřecí kari s tamarindem a kokosem

Potřebujete: 2 kuřecí prsa pokrájená na kostky, 1 lžička chilli pasty, olej, máslo, 1 lžč celého římského kmínu, pár kari lístků, 1 velká červená cibule, 1 lžč česnekovo-zázvorové pasty, 4 střední koktejlová rajčata, 2 lžíce tamarindové dužiny, 2 lžíce hnědého cukru, citronová šťáva, 1 vrchovatá lžč koření kari mild madras, sůl, 1 větší hrnek kokosového mléka.

Postup:

1) Pokrájené maso opečte na oleji ze všech stran dozlatova. Vyjměte a nechte stranou na papírové utěrce. Do oleje přidejte trochu másla a opečte celý římský kmín a lístky kari (tuk nesmí být moc rozpálený, jinak se koření spálí a zhořkne). Přidejte cibuli, a jakmile zesklovatí, vmíchejte česnekovo-zázvorovou pastu, potom pokud dáváte i chilli pastu a koření kari madras. Vše promíchejte a nechte na nízkou teplotu pomalu opékat několik minut.

2) Vmíchejte pokrájená rajčata. Pár minut poduste a přidejte tamarind. Hrudky rozbijte a vše dobře promíchejte. Doslaďte hnědým cukrem, zakápněte citronem a dochuťte solí. Zalijte kokosovým mlékem, zřeďte malým množstvím vody a pomalu vařte půl hodiny. Rozmixujte ponorným mixérem dohladka a omáčku dochuťte – podle potřeby přidejte cukr, sůl nebo kari madras. Do hladkého krému vmíchejte maso. Podle potřeby můžete ještě dolít malinko vody a vše pomalu vařte dalších 30 minut. Pomalým a dlouhým vařením se chuť tamarindu a kokosu spojí a rozleží. Krémová kari omáčka má sladkokyselou ovocnou chuť.

K tomuto kari se výborně hodí mátová rajta: rozmixujte hrst čerstvé máty, kousek šalotky, stroužek česneku, šťávu z limetky (případně citronu), cukr a kokosové mléko. Vše vymixujte dohladka a před podáváním nechte vychladit.