Tento seznam jsem vytvořila pro všechny z vás, kteří mi píšete nebo říkáte, že přes veškerou snahu a úsilí vaše kari pořád není tak nějak "dost indické". Prostě má všechno, co má mít, jenže to pořád není ono...
Na úvod si jen v krátkosti upřesníme, že domácí kari se od toho, co známe z restaurací velmi liší. Domácí kari je mnohem jednodušší, řidší a liší se i barvou. Kari v indických restauracích oproti tomu bývá bohatě krémové, nezřídka se do něj přidává smetana nebo kokosové mléko (v indické domácnosti prakticky vůbec), je krásně oranžové (pozor je možné, že to je jen trik! :-) Indičtí kuchaři do jídel často přidávají potravinářská barviva) a samozřejmě zasypané čerstvým koriandrem, strouhaným zázvorem a loužičkou ghí. Moje desatero lze uplatnit na kari domácí i to "restaurační", ale vychází z postupů tradičního - tedy spíše domácího typu kari.
1) Koření vždy na prvním místě
První (a velmi důležitý krok) při přípravě kari - ze všeho nejdříve opečte celé koření na lehce rozpáleném tuku. Než do tuku nasypete pokrájenou cibuli, česnek, zázvor nebo cokoli jiného... opečte na něm 1 lžičku celého koření. Koření můžete předem lehce podrtit v hmoždíři. Často se v tomto kroku používá jen celý římský kmín - a opravdu si s ním vystačíte i u složitějších receptů. Pokud chcete mít tarku (tak se kořeněnému základu říká v jeho originále) bohatší, přidejte i celý koriandr, hřebíček, indický bobkový list "tamala" a kardamom. Směs koření na tarku si můžete namíchat sami nebo se držet předepsaného receptu. Velmi často se také používá už namíchaná směs koření garam masala (nebo-li koření pěti vůní), tato vysoce aromatická směs celého koření je určena právě na tarku. Důležité: V tomto prvním kroku používejte vždy pouze celé koření! Nikdy neopékejte mleté, spálilo by se.
2) Nešetřete tukem
Nevěřte receptům na indické kari, které začínají slovy "na lžíci oleje opečte..." Na jedné lžíci oleje toho moc neopečete. A už vůbec ne, pokud vaříte indické kari. Můžete kombinovat máslo ghí a kvalitní rostlinný olej, který máte nejraději - důležité pouze je použít je v poněkud velkorysejším množství. Abych byla konkrétní - pokud vaříte 2-3 porce použijte 2 zarovnané lžíce másla ghí a cca 1 dcl oleje. Bez dostatečného množství tuku, nedostanete tu správnou chuť a šťavnatost, kterou pravá kari omáčka musí mít. Pokud je na vás tuku přece jen příliš, doporučuji tento postup: Množství tuku na začátku nešiďte a použijte doporučené množství, po dokončení vaření a před podáváním jídla ale tuk seberte z povrchu omáčky. Uchovejte v lednici a tento ochucený kořeněný výpek použijte jako základ pro přípravu dalších pokrmů - ať už kari nebo třeba ostřejší omáčky na těstoviny apod. V restauracích se někdy tento ochucený olej také používá jako závěrečná "tečka" pro ochucení a dekor hotového pokrmu.
3) Chilli - čerstvé, sušené nebo v pastě?
Indické kari nemusí nutně pálit jako čert, ale mělo by vás trochu štípnout do tváří. Pokud použijete klasický mletý prášek a přidáte ho během vaření, měli byste vědět, že takové chilli je poměrně těžké a někomu může způsobit zažívací potíže. Nejlepší je použít kombinace čerstvých chilli papriček a mletý prášek už použít jen v menším množství na dochucení. Celé chilli papričky vždy do jídla přidejte hned v úvodu vaření, když připravujete tarku. Krátce ho orestujte na tuku. Chilli se dá skladovat v mrazáku. Vždy si udělám zásobu a pak odebírám po kusech, jak zrovna potřebuji. Pokud nemáte možnost celých chilli, zejména v restauracích se používá jeden trik pro zjemnění a lepší stravitelnost mletého chilli v prášku. Mleté chilli se pomalu restuje několik minut na mírně rozpáleném tuku (klidně můžete přidat i česnek, zázvor nebo další koření). Olej s orestovaným chilli přelijte do nádobky a skladujte v lednici.
4) Ingredience přidávejte postupně a pomalu
Nikam nespěchejte! V mých receptech se neustále opakuje "přidejte a opékejte... přidejte a promíchejte... přidejte a orestujte..." Má to svůj důvod. Především v té fázi, kdy připravujete základ kari, musíte každé nové ingredienci dopřát čas, než přidáte další. Ze začátku jsem občas naházela do hrnce všechno najednou, zalila vodou a vše uvařila naráz. Doufala jsem, že tak ušetřím čas. Byla to ale chyba. Možná z toho i bude celkem dobré jídlo, ale nebude to kari. Ten ošizený začátek už potom nijak nedoženete. Kari z počátku vařte na vyšší teplotu, později uberte, ale omáčku duste dlouho. Pokud se vám podaří základ kari rozvařit na kaši, gratuluji - to je přesně ono! :-)
5) Var je zpočátku intenzivní, teplotu pak snižte
Pro zjednodušení můžeme přípravu kari rozdělit na dvě fáze a každé z nich přiřadit správnou intenzitu varu. Když připravujete základ omáčky, tedy - na tuku postupně orestujete koření, cibuli, česnek se zázvorem a celé chilli, teplota by měla být vysoká (proto je také důležité mít v pánvi dostatek tuku a základ promíchávat). Jakmile přidáte mleté koření a rajče, které vydusíte na tuk, začíná druhá fáze přípravy - dušení. Vše zastříkněte trochou vody, snížte teplotu a kari duste na nízkou teplotu.
6) Rajčata a cibule - základní suroviny domácího kari
Drtivá většina, zejména domácího kari, se připravuje z cibule a rajčat. Pokud recept výslovně neuvádí jinak, vždy platí, že cibule je 1x větší množství než rajčete. Je to jedna z častých chyb, na kterou narážím, když se zákazníkům nedaří docílit správné konzistence kari - dávají příliš mnoho rajčat, z čehož vznikají různé variace rajských omáček... Některé recepty opravdu větší množství rajčat vyžadují, ale rozhodně to není běžný a univerzální postup! Rajčata používejte bez slupek. Jednak jsou nestravitelné a také drobné rajčatové slupky do omáčky nepatří. Můžete je předem spařit a stáhnout nebo prostě okrájet nožem. Rajčata by měla být sladká. Jinak pokrmu dodají kyselou chuť a bude potřeba delší doba dušení, abyste se této kyselosti zbavili. Pokud nemáte sladká červená rajčata, klidně použijte krájená nebo loupaná rajčata z plechovky (jen pozor na odhad množství - občas to svádí dát jich víc). V nouzi můžete použít i rajčatové pyré, naopak vůbec se nehodí kupovaný rajský protlak a italské passaty.
7) S vodou opatrně, kari začínáme ředit až v druhé půlce vaření
Jakmile začnete kari dusit, udržujte podíl vody minimální. Postupně ho začnete ředit až v druhé půlce vaření a po troškách doléváte vodu do požadované konzistence. Pokud vše hned na začátku zalijete velkorysým množstvím vody, abyse ke kari nemuseli běhat a kontrolovat vodu, už nedocílíte té správné konzistence a šťavnatosti.
8) U luštěnin pozor na dostatečně dlouhou dobu varu
Trochu se teď opakuji, ale nespěchejte! Dobře uvařené luštěniny nemusíte prakticky kousat. Lehce je rozmáčknete lžící nebo jazykem o horní patro. Luštěniny vařte na co nejnižší teplotu a co nejdéle. Vždy je předem namáčejte a vodu několikrát vyměňte. Nedovařené luštěniny jsou pro tělo špatně stravitelné, některé syrové druhy jsou dokonce jedovaté. V české restauraci se mi občas stane, že si objednám jídlo, ve kterém je cizrna a ta je na skus tuhá. Jakákoli luštěnina musí být měkká podobně jako třeba vařená brambora. Indové a Pákistánci, kteří jí luštěniny pořád, vůbec netrpí nadýmáním. Jedním z důvodů je právě správný způsob přípravy luštěnin. Pokud luštěniny rozvaříte tak, že se rozpadají, vůbec to není na škodu! I indické luštěninové dhally mají konzistenci kaší.
9) Jak poznám, že je kari hotové aneb nejčastější chyba začátečníků
Někdy už jen ze čtení receptu (kterých je na českých blozích a v časopisech spousta) poznám, že výsledné "indické kari" nebude ani trochu indické a navrch k tomu bude ještě kyselé. V případě, že si blogger svůj pokrm opravdu uvařil a ochutnal, recept obvykle kulantně zakončí tím, že kari "nyní rozmixujeme a DOSLADÍME cukrem". Pravda je, že občas se - zejména v indické restaurační kuchyni - sem tam i něco rozmixuje, ale cukrem se kari opravdu nikdy nedoslazuje! Je hrstka čestných výjimek (avšak spočítáte je na prstech jedné ruky), které se sladí medem. Nicméně jsou to evropské typy kari (klasicky třeba Máslové kuře) a v tradiční indicko-pákistánské kuchyni se nic na doslazení nepoužívá.
Není to totiž vůbec třeba. Pokud kari v začátku vaříte prudkým varem a následně dostatečně dlouho dusíte (viz. předešlé body) všechny kyselé chutě i vůně zcela vymizí a do popředí vystoupí zesládlá cibulka a vůně koření. To je cíl vaší kulinářské snahy a dokud kari není přirozeně sladké a kořeněné, nevypínejte sporák! Neřiďte se tedy časem varu uvedeným v receptu (berte jej jako orientační) - že je vaše kari hotové poznáte až podle zredukovaného základu (tedy hmota v hrnci cca o polovinu zmenší objem) a sladké kořeněné vůně. Mixér i cukr ukliďte zpátky do skříňky, zavřete oči, nakloňte se nad hrnec a natáhněte vůni. Pokud ucítíte teplou vůni koření a sladké cibulky váš základ kari je hotový a pokrm už můžete dokončit.
9) Sklokeramika, indukce nebo plyn?
Není sporák jako sporák... Indická kuchyně a oheň patří k sobě - už po tisíciletí, a nic se na tom nemění ani dnes. Pro správný výsledek je nutné vařit kari na vysokou a pokud možno konstantní teplotu. Toho snadno docílíte na plynovém sporáku, ale sklokeramika a indukce plotýnky nahřívá a teplota pak klesá, aby se po chvíli znovu nahřívaly. Pokud tedy chcete docílit stejného efektu jako na plynovém sporáku, musíte adekvátně tomu prodloužit dobu varu. Každý typ sporáku přinese jiný výsledek. Na indickou kuchyni je nejvhodnější plyn. Pokud tedy máte varné desky, počítejte s tím, že je potřeba kari dusit déle.
10) Kopeček bílého jogurtu a čerstvý koriandr na závěr
Nemusíte připravovat přímo jogurtovou rajtu (i když samozřejmě můžete :-)), ale pokud servírujete kari, připravte si také zásobu bílého jogurtu. Vedle do mističky nebo přímo ke každé porci dejte dvě lžíce bílého jogurtu. Zjemňuje ostřejší chuť a pokrm osvěží. Zejména pákistánská kuchyně často doplňuje zeleninová a luštěninová kari i rýžová biryani lžící jogurtu, který se míchá přímo s jednotlivými sousty. Hotové kari se často sype česrtvým pokrájeným koriandrem ale i drobounce krájeným zázvorem a čerstvými chilli. Někdy tuto "posypku" vyzkoušejte, na jazyku vám způsobí úžasný chuťový ohňostroj.
Úplně nejdůležitější bod na závěr - je vlastně celkem fuk, jestli je vaše kari dostatečně indické, tradiční, netradiční nebo bůhví jaké... Důležité je pouze a jen jedno - zda právě Vám chutná! A pokud ano, klidně hoďte za hlavu všechna doporučení a rady a vychutnejte si prostě to vaše jediné a vskutku "originální"! :-)
Zajímá vás víc? Pak by se vám mohla líbit moje indicko-pákistánská kuchařka Život s chutí kari. Pokud se kari chcete opravdu dobře naučit, dobře se najíst v pěkné restauraci, pobavit se a všechny výše uvedené postupy si vyzkoušet a zafixovat pod dohledem profíků, podívejte se na nabídku mých kurzů vaření.
Foto: Zdeňka Hanáková
Basmati rýže, produkty z rýže